晨读 | 善哉黄鳝

2023-06-08 07:26:34 新民晚报


(资料图片仅供参考)

相对于鳝片,江南人更钟情于鳝丝,用鳝丝炒一道响油鳝糊,斯为高招。

在江南众多水产鱼鲜中,黄鳝是个异数,似鱼而非鱼,不是鱼却又像鱼,有些地方索性把它唤作“长鱼”,也对,形态和肉质都像鱼而胜于鱼,在百姓餐桌上实在是一道难得的美味。

黄鳝的美在于它肉质的鲜洁、不柴不腴、恰到好处,虽然有点泥土腥味,但只要烹饪得当,可以悉数排除,在家常珍馐中绝对是排在前列的。尤其是立夏至小暑时节,此物发育得最可人意,多且价廉,与同样发育得丰满的籽虾并列可谓“水珍双绝”。这时节,寻常百姓的餐桌上一红一黄(红的籽虾,黄的黄鳝)对峙称雄,其余荤素皆俯首称臣矣。民间俗语有云:“小暑黄鳝赛人参”,是时食黄鳝真的大补,于是乎江南人家都会变着花样烹调黄鳝,让暑热损耗的元气得到些许的补充。

黄鳝最喜欢栖息的地方应是江南广袤的水田,因而捕捉黄鳝是水乡农民一大副业。有意思的是,捕捉此物比捕捉鱼虾便利得多,只需在水田里预先摆放下黄鳝笼子即可,黄鳝哪识得这种进得去出不来的机关,一入此笼即束手就擒,因而一个农民预先摆下数只或数十只笼子,定时收取即可。为防黄鳝惰性致死,有经验的农民会在黄鳝篓子里投放几尾泥鳅,小泥鳅不停搅动,黄鳝想懒惰也难。

烹调黄鳝,比较简易的是蒜子鳝筒,红烧清蒸皆可。是时新大蒜应市,市场上成堆出售,正好用来搭配着烹调经典佳肴。遐想着自然和人事总是紧密配合,如黄鳝和大蒜同时登场即是例证,还有重阳时的河蟹与新姜同时亮相,霜降后的青菜与新米也总是达成默契……烹调蒜子鳝筒时也可投放些鲜肉或咸肉,投鲜肉红烧,放咸肉清蒸,清蒸时再投放一把螺蛳,真可谓“三鲜”合一,鲜上加鲜哩。

有人不喜好将黄鳝切成鳝筒,如我母亲生前就忌此物,觉得形如蛇段,有些害怕,那么不妨将黄鳝加工成鳝片或鳝丝,前者活开片,后者开水烫后划丝。其实从前考究的还有专吃鳝背的,鳝肚的口感差些,在有档次的饭店是不上台面的。现在都不讲究了,鳝背鳝肚一锅炒,谓之炒鳝片。通常兑些茭白或菜椒,色彩搭配耀眼,增进食欲呢。

其实相对于鳝片,江南人更钟情于鳝丝,用鳝丝炒一道响油鳝糊,斯为高招。因为这道响油鳝糊是上得了高档宴席的,与炒虾仁等量齐观。响油鳝糊这道名肴的要点是响油,端上宴席时盘子里仍“滋滋”作响,葱姜蒜茸和着鳝香胡椒香扑鼻而来。原来鳝糊炒好后要面上铺满葱姜蒜末,用滚烫的油浇下,那才算大功告成。这一盘炒鳝糊啜酒下饭俱宜,倘若下碗面,做个浇头也极美妙。我自家做这一道菜必分两吃,先啜酒过饭,余下的就隔餐做面浇头,将其吃出个“本钱”。

黄鳝菜肴的极致吃法是脆鳝。一般居家不会去鼓捣这道功夫菜的,在江南尤其在无锡,有没有脆鳝,是衡量酒宴高档与否的一大标准。当你走进宴会厅,看到宴席上团团围着的冷菜中突兀一座“宝塔”高耸,那“宝塔”就是脆鳝。那脆鳝真是显眼讨喜,一个个互相搭配着架起了一座油黑亮亮的“宝塔”,上面点缀着嫩黄的姜丝,很是中看,傲视席间。那充分显示了酒宴的档次,取而食之,松脆适口,但真正的黄鳝的鲜味却消弭了许多,有人会感到是不是嚼了炭棒?就算味同嚼炭,也是一种不错的体验,乃知人的饮食体验是需要多种多样的。

与无锡咫尺之距的苏州,是没有脆鳝这道功夫菜的,有的只是脆鳝的姐妹篇——爆鳝。将鳝丝油炸到恰宜,再用卤汁细调,这鳝丝就变得入味适口,是爆鱼的递进版,倘用作面浇头,这面是高出一筹的,倘用鳝卤拌面,叫做鳝卤拌。江南人引用做人糊里糊涂不负责任就讥之为“鳝卤拌”。(吴翼民)

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