晨读 | 善哉黄鳝

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相对于鳝片，江南人更钟情于鳝丝，用鳝丝炒一道响油鳝糊，斯为高招。

在江南众多水产鱼鲜中，黄鳝是个异数，似鱼而非鱼，不是鱼却又像鱼，有些地方索性把它唤作“长鱼”，也对，形态和肉质都像鱼而胜于鱼，在百姓餐桌上实在是一道难得的美味。

黄鳝的美在于它肉质的鲜洁、不柴不腴、恰到好处，虽然有点泥土腥味，但只要烹饪得当，可以悉数排除，在家常珍馐中绝对是排在前列的。尤其是立夏至小暑时节，此物发育得最可人意，多且价廉，与同样发育得丰满的籽虾并列可谓“水珍双绝”。这时节，寻常百姓的餐桌上一红一黄（红的籽虾，黄的黄鳝）对峙称雄，其余荤素皆俯首称臣矣。民间俗语有云：“小暑黄鳝赛人参”，是时食黄鳝真的大补，于是乎江南人家都会变着花样烹调黄鳝，让暑热损耗的元气得到些许的补充。

黄鳝最喜欢栖息的地方应是江南广袤的水田，因而捕捉黄鳝是水乡农民一大副业。有意思的是，捕捉此物比捕捉鱼虾便利得多，只需在水田里预先摆放下黄鳝笼子即可，黄鳝哪识得这种进得去出不来的机关，一入此笼即束手就擒，因而一个农民预先摆下数只或数十只笼子，定时收取即可。为防黄鳝惰性致死，有经验的农民会在黄鳝篓子里投放几尾泥鳅，小泥鳅不停搅动，黄鳝想懒惰也难。

烹调黄鳝，比较简易的是蒜子鳝筒，红烧清蒸皆可。是时新大蒜应市，市场上成堆出售，正好用来搭配着烹调经典佳肴。遐想着自然和人事总是紧密配合，如黄鳝和大蒜同时登场即是例证，还有重阳时的河蟹与新姜同时亮相，霜降后的青菜与新米也总是达成默契……烹调蒜子鳝筒时也可投放些鲜肉或咸肉，投鲜肉红烧，放咸肉清蒸，清蒸时再投放一把螺蛳，真可谓“三鲜”合一，鲜上加鲜哩。

有人不喜好将黄鳝切成鳝筒，如我母亲生前就忌此物，觉得形如蛇段，有些害怕，那么不妨将黄鳝加工成鳝片或鳝丝，前者活开片，后者开水烫后划丝。其实从前考究的还有专吃鳝背的，鳝肚的口感差些，在有档次的饭店是不上台面的。现在都不讲究了，鳝背鳝肚一锅炒，谓之炒鳝片。通常兑些茭白或菜椒，色彩搭配耀眼，增进食欲呢。

其实相对于鳝片，江南人更钟情于鳝丝，用鳝丝炒一道响油鳝糊，斯为高招。因为这道响油鳝糊是上得了高档宴席的，与炒虾仁等量齐观。响油鳝糊这道名肴的要点是响油，端上宴席时盘子里仍“滋滋”作响，葱姜蒜茸和着鳝香胡椒香扑鼻而来。原来鳝糊炒好后要面上铺满葱姜蒜末，用滚烫的油浇下，那才算大功告成。这一盘炒鳝糊啜酒下饭俱宜，倘若下碗面，做个浇头也极美妙。我自家做这一道菜必分两吃，先啜酒过饭，余下的就隔餐做面浇头，将其吃出个“本钱”。

黄鳝菜肴的极致吃法是脆鳝。一般居家不会去鼓捣这道功夫菜的，在江南尤其在无锡，有没有脆鳝，是衡量酒宴高档与否的一大标准。当你走进宴会厅，看到宴席上团团围着的冷菜中突兀一座“宝塔”高耸，那“宝塔”就是脆鳝。那脆鳝真是显眼讨喜，一个个互相搭配着架起了一座油黑亮亮的“宝塔”，上面点缀着嫩黄的姜丝，很是中看，傲视席间。那充分显示了酒宴的档次，取而食之，松脆适口，但真正的黄鳝的鲜味却消弭了许多，有人会感到是不是嚼了炭棒？就算味同嚼炭，也是一种不错的体验，乃知人的饮食体验是需要多种多样的。

与无锡咫尺之距的苏州，是没有脆鳝这道功夫菜的，有的只是脆鳝的姐妹篇——爆鳝。将鳝丝油炸到恰宜，再用卤汁细调，这鳝丝就变得入味适口，是爆鱼的递进版，倘用作面浇头，这面是高出一筹的，倘用鳝卤拌面，叫做鳝卤拌。江南人引用做人糊里糊涂不负责任就讥之为“鳝卤拌”。（吴翼民）

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